Chiều 25/5, khuyến cáo được Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) đưa ra trong bối cảnh các ca nhiễm độc tố botulinum tăng trong thời gian gần đây, một người chết trước khi được truyền thuốc giải độc. Thực tế, từ tháng 3, những khuyến cáo này được các bác sĩ nhắc đến sau khi nhiều người ở Quảng Nam ngộ độc botulinum do ăn cá chép muối ủ chua.
Cơ chế gây bệnh do độc tố botulinum
Botulinum là loại độc tố thần kinh cực mạnh, sinh ra bởi vi khuẩn yếm khí - loại vi khuẩn ưa môi trường kín như thức ăn đóng hộp, hoặc môi trường thực phẩm không đủ tiêu chuẩn kiềm chế vi khuẩn phát triển.
Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau.
Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tủy, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.
Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ. Vì độc tố vi khuẩn có ái tính với hệ thống thần kinh nên bệnh nhân ngộ độc thì biểu hiện chủ yếu là triệu chứng thần kinh ngoại biên; nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô; đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy; không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.
Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình: Liệt cơ mắt như giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi; liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn; liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm thường liệt cả hai bên đối xứng.
Triệu chứng tiêu hoá vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hoá, khô miệng, khô họng.
Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao.
Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3-4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.
Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum
Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.
Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không bảo đảm an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.
Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.
Phòng, chống ngộ độc Botulinum
Để chủ động bảo đảm an toàn thực phẩm, HCDC khuyến cáo người dân tuân thủ các chìa khoá sau:
- Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.
- Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.
- Chỉ sử dụng các sản phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
- Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
- Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không đông đá.
- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...), cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
- Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
